Originaire de Rance et d’Europe, le fenouil (Foeniculum vulgore) est une plante aromatique.

Recensé pour la première fois comme légume dans la première moitié du XVIe siècle en Italie, le fenouil a rapidement joui d’une grande popularité dans son berceau d’origine. Catherine de Médicis le popularisa et il devint vite un légume emblématique de la cuisine méditerranéenne. De la plante, on consomme la base des feuilles, charnues et sucrées, dont la saveur évoque inévitablement l’anis. Les « pommes » du fenouil, appelées également bulbes, sont aujourd’hui présentes sur nos étals toute l’année.

Le fenouil constitue un légume à saveur originale, précieux pour sa haute densité en "substances de sécurité" : c'est un des légumes les plus riches en provitamine A (3,7 mg /100 g), en vitamine C (52 mg), en acide folique (0,1 mg), en potassium (430 mg).

La teneur en fer du fenouil est particulièrement élevée (2,7 mg aux 100 g - autant que l’épinard, deux fois plus que le brocoli), et la présence de vitamine C en améliore la biodisponibilité lorsqu’il est consommé cru.

Le fenouil contient des substances aromatiques connues pour leurs vertus digestives. Elles sont concentrées surtout dans la graine, que l’on peut utiliser pour aromatiser les plats de poisson et de légumes; mais le bulbe en contient lui aussi, en quantité moindre.

Comment le préparer ?

Pour parer le bulbe de fenouil : rafraîchissez la coupe du talon à l’aide d’un couteau d’office. Pelez à l’économe les parties abîmées. Taillez les bulbes de fenouil à votre convenance (en lanières, en petits cubes ou en gros quartiers), selon leur utilisation.

Finement émincés, ils peuvent être préparés en salade ou sautés au wok (ou dans une sauteuse) avec un fond ‘huile d’olive. Pour une cuisson al dente, compter 10 mn en remuant régulièrement.

Entiers, les bulbes cuisent 10 à 15 minutes en autocuiseur ou 45 mn en cocotte ou au four, avec de l'huile d'olive, un morceau de sucre et un jus de citron : ainsi, ils confisent doucement.
Sa saveur anisée parfume un plat de poisson ou de crustacés et se marie volontiers aux viandes blanches. Il se croque en salade ou râpé cru sur des pâtes. Cru, cuit, sucré, salé, al dente ou fondant, le fenouil peut être décliné tout au long du repas, de l’entrée au dessert. Côté saveurs : on l’associe à l’orange, aux olives noires, aux poissons fumés, au citron…

Le petit "plus"

Conservez les plumets de fenouil et ciselez-les pour parfumer une salade ou un plat de poisson. Séchées (quelques minutes à four chaud), les feuilles de fenouil peuvent également parfumer de leur légère touche anisée le jus de cuisson d’un poisson ou de crustacés.

Recettes à venir cette semaine :

Beignets de Fenouil
Soufflé de fenouil au jambon de Parme