L’ail est connu de longue date pour ses propriétés antibactériennes, antifongiques et antivirales.

On l’emploie également pour lutter contre les infections digestives et respiratoires. Des expériences scientifiques ont confirmé les propriétés antioxydantes de l’ail. Il serait notamment intéressant pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires liées à l’âge (hypertension artérielle, artériosclérose).

Par ailleurs, l’ail contribue à diminuer l’excès de graisses dans le sang comme le mauvais cholestérol et les triglycérides. Il a un effet bénéfique sur la présence d’un taux de sucre sanguin trop élevé. Il diminue aussi la formation de caillot dans le sang et stimule le système immunitaire. Enfin, l’ail aide à la détoxication de métaux lourds comme le cadmium, le plomb et le mercure.

Astuce : si vous n'osez pas manger de l'ail de peur d'avoir mauvaise haleine, sachez que la mauvaise haleine est dûe à une mauvaise digestion de l'ail, notamment lorsqu'il est mangé cru. Pour y remédier mangez du persil frais ou croquez un grain de café.
 

Originaire de Rance et d’Europe, le fenouil (Foeniculum vulgore) est une plante aromatique.

Recensé pour la première fois comme légume dans la première moitié du XVIe siècle en Italie, le fenouil a rapidement joui d’une grande popularité dans son berceau d’origine. Catherine de Médicis le popularisa et il devint vite un légume emblématique de la cuisine méditerranéenne. De la plante, on consomme la base des feuilles, charnues et sucrées, dont la saveur évoque inévitablement l’anis. Les « pommes » du fenouil, appelées également bulbes, sont aujourd’hui présentes sur nos étals toute l’année.

Le fenouil constitue un légume à saveur originale, précieux pour sa haute densité en "substances de sécurité" : c'est un des légumes les plus riches en provitamine A (3,7 mg /100 g), en vitamine C (52 mg), en acide folique (0,1 mg), en potassium (430 mg).

La teneur en fer du fenouil est particulièrement élevée (2,7 mg aux 100 g - autant que l’épinard, deux fois plus que le brocoli), et la présence de vitamine C en améliore la biodisponibilité lorsqu’il est consommé cru.

Le fenouil contient des substances aromatiques connues pour leurs vertus digestives. Elles sont concentrées surtout dans la graine, que l’on peut utiliser pour aromatiser les plats de poisson et de légumes; mais le bulbe en contient lui aussi, en quantité moindre.

Comment le préparer ?

Pour parer le bulbe de fenouil : rafraîchissez la coupe du talon à l’aide d’un couteau d’office. Pelez à l’économe les parties abîmées. Taillez les bulbes de fenouil à votre convenance (en lanières, en petits cubes ou en gros quartiers), selon leur utilisation.

Finement émincés, ils peuvent être préparés en salade ou sautés au wok (ou dans une sauteuse) avec un fond ‘huile d’olive. Pour une cuisson al dente, compter 10 mn en remuant régulièrement.

Entiers, les bulbes cuisent 10 à 15 minutes en autocuiseur ou 45 mn en cocotte ou au four, avec de l'huile d'olive, un morceau de sucre et un jus de citron : ainsi, ils confisent doucement.
Sa saveur anisée parfume un plat de poisson ou de crustacés et se marie volontiers aux viandes blanches. Il se croque en salade ou râpé cru sur des pâtes. Cru, cuit, sucré, salé, al dente ou fondant, le fenouil peut être décliné tout au long du repas, de l’entrée au dessert. Côté saveurs : on l’associe à l’orange, aux olives noires, aux poissons fumés, au citron…

Le petit "plus"

Conservez les plumets de fenouil et ciselez-les pour parfumer une salade ou un plat de poisson. Séchées (quelques minutes à four chaud), les feuilles de fenouil peuvent également parfumer de leur légère touche anisée le jus de cuisson d’un poisson ou de crustacés.

Recettes à venir cette semaine :

Beignets de Fenouil
Soufflé de fenouil au jambon de Parme


 

Plante herbacée, le cresson appartient à la famille des crucifères au même titre que le navet, les choux et la moutarde. Originaire du Moyen-Orient, ce légume feuille était au 16ème siècle utilisé pour ses vertus médicinales. Peu à peu, on l'introduit dans l'alimentation. Il n'est alors pas cultivé mais cueilli.
Ce n'est que vers le début du 19ème siècle que la culture en cressonnière est apparue. Il y pousse baigné dans de l'eau de source, soigneusement contrôlée plusieurs fois par an.
Produit essentiellement dans les départements de l'Essonne et de la Seine-Maritime, il en existe plusieurs variétés. Elles se succèdent tout au long de l'année, le rendant disponible sur les étals à toutes les saisons :

- le cresson alénois : jeune, il possède des feuilles très petites à la saveur très piquante. Il est vendu en botte toute l'année.
- le cresson de fontaine : tendre et juteux, il pousse dans l'eau. Ses feuilles bien relevées sont très goûteuses crues. Le plus commun sur les étals, il y est disponible d'avril à octobre.
- le cresson de jardin : ses feuilles sont luisantes et sa saveur est plutôt poivrée. Il est récolté entre juillet et mars.
- le cresson des prés (cressonnette) : ses feuilles sont plus fermes. Il pousse de manière spontanée dans des endroits humides.

Cuisinez-le !

Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez également, comme un bouquet, plonger ses tiges dans un verre d'eau. Toutefois, vous ne le garderez guère plus de deux ou trois jours.
Avant de le cuisiner, il faut soigneusement le laver et l'égoutter. En salade, agrémentez-le de fromage de chèvre. Cuit, il se marie également très bien à l'endive, l'oignon, l'échalote et le céleri.

Haché, il peut aussi remplacer le persil et servir ainsi de condiment, sur des pommes de terre sautées par exemple.

Il permet enfin de réaliser des préparations dites "à la cressonnière". Il s'agit d'une purée de cresson et de pommes de terre liée aux jaunes d'oeufs et à la crème. Elle agrémente notamment les plats d'oeufs (sur le plat, pochés, brouillés...). La sauce cressonnière, quant à elle, est composée de cresson mélangé à des oeufs durs, du vinaigre et de l'huile.
On compte 2 bottes de cresson pour 4 personnes pour sa consommation en salade, 1 botte par personne pour sa consommation en potage et 1 botte pour parfumer une purée de pommes de terre.



Coté nutritionnel, le cresson est faiblement calorique (17 Kcal/100g).Sa concentration en fer est d’autant plus intéressante que sa teneur en Vitamine C élevée favorise son assimilation. L’acide folique (Vitamine B9) présent en quantité élevée .est indispensable avec le fer à la synthèse des globules rouges. Sa quantité de calcium (160mg/100g) permet de concurrencer le yaourt (156mg).Sa richesse en micronutriments lui confère ainsi une excellente densité nutritionnelle et permet de couvrir nos besoins quotidiens.

Le topinambour est un tubercule moins énergétique que la pomme de terre. Il a été très présent pendant la dernière guerre mondiale grâce à une culture peu exigeante. Désormais il souffre d’une mauvaise réputation, assimilé à un aliment de disette.

Revenons sur son histoire
Le topinambour est une plante herbacée proche du tournesol originaire des Etats Unis. Avant d’arriver en Europe aux alentours du 17è siècle, il a fait escale au Canada où il était cultivé par les indiens. Il fut remplacé peu à peu par la pomme de terre, à priori plus savoureuse.

Vous pouvez le consommer chaud comme froid : en salade, en rondelles avec de l’huile de noix, du vinaigre de cidre et des crustacés. Chaud, en béchamel avec tout simplement du jambon poêlé, ou sauté pour accompagner une volaille en sauce.
Le topinambour à chair blanche s’oxyde vite. Après l’épluchage, il conviendra de le tremper quelques secondes dans de l’eau citronnée. Pour renforcer sa saveur fine, vous pouvez ne pas le peler. Dans ce cas, brossez le.
Néanmoins, le topinambour se consomme toujours cuit.

Coté nutrition
Sa particularité: contenir beaucoup de fibres (50% de nos besoins journaliers pour une assiette d‘accompagnement).

L’inuline, fibre principalement contenu dans le topinambour est également celle retrouvée dans l’artichaut. C’est pour cela que les anglo saxons le nomment aussi « l’artichaut de Jérusalem ».
L’inuline favorise le transit intestinal et peut aussi pour certaines personnes sensibles provoquer des ballonnements.

Le topinambour est un aliment contenant beaucoup de minéraux indispensables au bon fonctionnement du métabolisme énergétique. Riche en fer, calcium, phosphore, magnésium et fer, ces micronutriments seront d’autant plus présents si vous préservez la peau du topinambour et si vous optez pour une cuisson à la vapeur douce ou à l’étouffée.